鮎の甘露煮造りと子持ち鮎を日本酒で

今日は今朝から自宅用の鮎の甘露煮を煮込んでいる。

朝６時過ぎに起き出す。

着替えを済ませてから鍋を用意する、、、。

冷凍庫から先日素焼きにした鮎を取り出し調味料を準備する。

素焼きにして冷凍しておいた１６ｃｍ～１８ｃｍの子持ち鮎。

小生が造る甘露煮は、水は使わずお酒で煮込む。１６ｃｍ～１８ｃｍの鮎３０匹の甘露煮を造る時は、 酒コップ３杯～３，5杯、醤油コップ１，５杯、味醂コップ１杯、三温糖適量、黒糖５欠～７欠、蜂蜜適量。

台所でガタガタして居ると女房が起きて来た、女房は今日まで仕事だ！

女房の邪魔をしない様に仕込みを始める。羅薄昆布を酒に浸す、、、。１０分～１５分待ってから鍋の底にすだれ代わりに竹串で自作した焦げ付き防止を敷き、その上に酒で戻した昆布を並べる。

鍋の底に昆布を敷く。

並べた昆布の上に鮎を並べて行く。此の時鮎は整列させて並べて行く。３０匹だとこの鍋では２段になってしまうので、煮込んで居る途中で１段目の鮎と２段目の鮎を上下入れ代える。こうすることで味が鮎全体に馴染むようにしている。

鮎を並べて鍋に入れたらお酒を入れる。

醤油も入れる。

三温糖も入れ火に掛ける。

一煮立ちするまで強火で煮込み、沸騰してきたら中火にして煮込む。時々鍋を持ち上げ斜めに傾けて左右に鍋を振る。煮汁を鮎全体に掛ける様にするためです。そうしながら煮込んで行き、ある程度煮込んだら火を止めます。冷ます事により味が沁み込みます。

煮込んでは冷ましを３回程度行ったら、２段目の鮎をお皿に取り出します。１段目の鍋の端から鮎を取り出し空いたスペースに皿に取り出した鮎を入れて行きます。全ての鮎を１段目２段目を上下入れ替えが終わったら火に掛けます。一煮立ちしたら味を見て良いなぁ～と思う様に不足している調味料をたして行きます。

煮込んで冷ましてを繰り返し行い、仕上げの時に蜂蜜を加えて一煮立ちさせて出来上がりです。
このままでも美味しいと思いますが、明日と元旦も火を入れ冷やすを行う予定で居ます。今日より味が馴染んでより美味しくなると思います。

現時点で完成した子持ち鮎の甘露煮です。