今日は今朝から先日焼いて冷凍して置いた鮎を甘露煮にした。
鍋の底にスノコを敷いてスノコの上に昆布を敷いた。その上に冷凍した鮎を並べて行くと今日は二段になってしまった。
それに酒をコップ三杯とみりん一杯半と醤油を一杯と昆布醤油を半分、それに三温糖、黒糖、ザラメ糖を適量入れ煮込んで行く。
強火で煮込んで一煮立ちし、その後中火で１５分くらい煮込んだ。
後は煮込んで冷やしてを繰り返して味を染み込ませて行く。それを五日繰り返すのが小生流で最終日に味見し醤油や砂糖を調整する。
仕上げは蜂蜜と水飴を入れて一煮立ちして出来上がりの予定だ。
鮎の甘露煮と同時進行で冷凍庫の中から出て来たワカサギを山椒の実で佃煮を作った。
多分昨年釣って小分けにして冷凍して置いたワカサギを解凍して水洗いする。
ざぁーっと水気を拭き取り鍋に入れる。そこへ酒みりん醤油を１：１：１の割合で入れる。それに三温糖と蜂蜜を入れ山椒の実を入れて煮込んで行く。
最初は強火で一気に炊き上げ火を止めて冷ます。昼ごろにもう一度火を入れて一煮立ちさせ、更に弱火で水分を飛ばす。火を止めて味を染み込ませる。
夕方にもう一度火を入れて更に水分を飛ばし味を見て調整する。最後に蜂蜜を少し追加して出来上がり。
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