今年二回目の鮎の甘露煮造りパート２

今日は朝から鮎の甘露煮造りを始めた。

今までも自己流で造って居る。が皆さんがお世辞でも美味しい！とか、旨い！と言ってくれるので、本当に小生が造って居ると言う証しとして、自己流の造り方をお知らせ致します。

昨日冷凍庫から解凍し、素焼きにした鮎を再び冷凍庫に入れ冷凍する。と言うところまでで、今朝からそれを煮込んでいきます。

なぜ素焼きにした鮎を冷凍するかと言うと、甘露煮を自分で作ると言う話しを、ある料理の達人に話したら、素焼きにするのは煮込んでも煮崩れしない。素焼きにした鮎を再び冷凍する事により、落ち鮎を使う為、骨が若鮎と比べ堅いので冷凍する事により幾分軟らかくなり、解凍して行く過程で水分が抜け、味が染み込み易くなるのよ！と言って居たので、小生もそれならばと思い忠実に教えを守って居る次第だ。

後は自己流で行なって居るので、、、。

先ずは鍋の底に竹串で造ったスノコを敷いて居る。これは長時間煮詰めていくので以前焦げ付いてしまった。その対策としてこれを造った。



その上に、日本酒で戻した昆布を敷いて行く。
本日も日高昆布を使用した。先ずハサミで三等分にカットし、昆布に稀に付着して居る海藻や汚れを取り除き日本酒で浸しながら軟らかくして昆布を広げてやり、それを鍋の底になるべく隙間の無い様に敷いて行く。日本酒を使うのは煮込んでいくのにも一切水は使わないので、本日の日本酒は木曽の銘酒七笑いを使用した。




昆布の上に冷凍した鮎をなるべく隙間の無い様に並べて行く、今回は三段重ねになった。
そこに日本酒を今回はコップに４杯、濃い口醤油をコップ１杯半、出汁醤油をコップ１杯、味醂をコップ１杯加えてから火にかける。




その上に三温糖を適量とザラメ糖を適量入れてから強火で一気に煮込んでいく。
煮立って来たらそのまま約５分くらい煮込んでから中火で約５分くらい煮込む。火を止めてから冷まして、また今晩山椒の実を加え同じ様に煮込むつもりだ。







それを３日繰り返し、４日目に黒糖を加えてから煮込み、味見をして味を整える。この時に蜂蜜と水飴を加え、味醂も少し追加し照りを出す。黒糖を加える事で味に深みが出てくる。

こうして５日目、６日目あたりから美味しくなって、辛口のスッキリした日本酒に甘辛く味に深みのある子持ち鮎の甘露煮が合うのは言うまでもない、、、。と自分は思って居るが、、、。

出来上がったらお世話になって居る方たちにお裾分けするつもりで居るが、まだ造り始めたばかりだ、焦がしたり失敗しない様に気を付けようと思う、、、。